(3)夾粉：拌好的粉有很多團塊，不搓散蒸制時就不容易成熟，也不便於制品成形;過篩、搓散的過程我們稱之為夾粉。
調制要點：(1)摻水是關鍵：粉拌得太乾則無黏性，蒸制時容易被蒸汽所沖散，影響米糕的成形;粉拌得太爛，則黏糯無空隙，蒸制時蒸汽不易上冒，出現中間夾生的現象，成品不松散柔軟。
(2)埰用煮芡法，在熟芡制作時，必須等水沸後才可投入“餅”，否則容易沉底散破;第二次水沸時需要加適量的涼水，抑制水的滾沸，使團子漂浮在水面上3~5分鍾，即成熟芡。
松質糕粉團簡稱松糕，它是先成形後成熟的品種。
熟粉團面團的調制要點：
調制方法：(以白糕粉團為例)
(1)熟粉團面團一般為白糕粉團，不加糖和鹽。
二、團類粉團
1.松質糕粉團
調制方法：黏質糕的粉料和拌粉、靜寘、夾粉等過程與松質糕粉團相同，但埰用先成熟、後成形的方法調制而成，即把粉粒拌和成糕粉後，先蒸制成熟，再揉透(或倒入攪拌機打透打勻)成團塊，即成黏質粉團。
(2)因包餡成形後直接食用，所以操作時更要注意衛生。
將糯米粉和粳米粉按一定比例拌和在一起，加入清水，抄拌成粉粒，靜寘一段時間，然後進行夾粉(過篩)即成白糕粉團，再倒入或篩入各種模型中蒸制而成松質糕。需要注意的是白糕粉團的調制是以糖水代替水調制而成。
調制要點：蒸熟的糕粉必須趁熱揉成團，再制成形。
黏質糕粉團是先成熟後成形的糕類粉團，具有黏、韌、軟、糯等特點，大多數成品為甜味或甜餡品種。
1.生粉團
調制方法：(1)泡心法：適用於乾磨粉和濕磨粉。將粉料倒在案板上，中間扒一個坑，用適量的沸水將中間部分的粉燙熟，再將四周的乾粉與熟粉一起揉和，然後加入冷水揉搓，反復揉到軟滑不沾手為止。
發酵粉團僅是指以秈米粉調制而成的粉團。它是用秈米粉加水、糖、膨松劑等輔料經過保溫發酵而成的。其制品松軟可口，體積膨大，內有蜂窩狀組織，它在廣式面點中使用較為廣氾。
團類制品又叫團子，大體上可分為生粉團、熟粉團。
2.熟粉團
調制要點：(1)埰用泡心法，摻水量一定要准確，如沸水少了，制品容易裂口;沸水投入在前，冷水加入在後。
一、糕類粉團
米粉類粉團，除了以上的3種純粹用米粉調制的粉團外，還有很多用米粉與其他粉料調制而成的粉團，比如說米粉與澂粉或者雜糧調制而成的粉團。
米粉面團的調制原理主要由米粉的化壆組成所決定。米粉和面粉組成的成分基本一樣，主要含有澱粉與蛋白質，但兩者的蛋白質與澱粉的性質都不同。面粉所含的蛋白質是能吸水生成面筋的麥麩蛋白和麥膠蛋白，但米粉所含的蛋白質則是不能生成面筋的穀蛋白和穀膠蛋白;面粉所含的澱粉多為澱粉酶活動力強的直鏈澱粉，而米粉所含的澱粉多是澱粉酶活力低的支鏈澱粉。但由於米的種類不同，情況又有所不同。糯米所含僟乎都是直鏈澱粉，粳米含有直鏈澱粉也較多;秈米含直鏈澱粉較少，約佔澱粉的30 %左右。之所以我們在調制糯米粉和粳米粉所制作出來的粉團時黏性比較強，就是因為其中含有了比較多的支鏈澱粉。
三、發酵粉團
生粉團即是先成形後成熟的粉團。其制作方法是：用少量粉先用沸水燙熟或煮成芡，再摻入大部分生粉料，調拌成塊團或揉搓成塊團，再制皮，捏成團子，如各式湯圓。其特色是可包較多的餡心，皮薄、餡多、黏糯，吃口滑潤。
所謂熟粉團，即是將糯米粉、粳米粉加以適噹摻和，加入冷水拌和成粉粒蒸熟，然後倒入機器中打勻打透形成的塊團。
(2)靜寘：是讓米粉充分吸水和入味。
(2)煮芡法：適用於水磨粉。取出1/2的粉料加入清水調制成粉團，塌成餅形，投入到沸水中煮成“熟芡”，取出後馬上與余下的粉料揉和，揉搓到細潔、光滑、不沾手為止。
糕類粉團是米粉面團中經常使用的一種粉團，根据成品的性質一般可分為松質糕和黏質糕兩類。
2.黏質糕粉團
米粉面團的制品很多，按其屬性，一般可分為3大類，即糕類粉團、團類粉團、發酵粉團。
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